27 апреля, 2017. Рост сальмонеллы в продуктах питания

Продукты, содержащие термически необработанные яйца, могут быть контаминированы сальмонеллой в процессе промежуточной обработки. В настоящем исследовании была разработана и валидирована динамическая модель роста сальмонеллы в яичнице-болтунье, приготовленной до плотного состояния. В приготовленную яичницу были инокулированы 5 сероваров сальмонеллы, имеющие клеточную плотность 2 log КОЕ/мл. Затем производился сбор данных о росте сальмонеллы в образцах при изотермических температурах (10, 15, 20, 25, 30, 35, 37, 39, 41, 43, 45, и 47 °C). Для оценки показателей роста культуры, максимальной скорости роста и продолжительности лаг-фазы при каждой из температур, была использована первичная модель Барани. Также была разработана вторичная модель максимальной скорости роста как функции температуры. Рабочие характеристики этой модели, среднеквадратичная ошибка (root mean squared error, RMSE, 0.09) и показатель pseudo-R2 (1.00) показали соответствие предсказаний модели данным и в основной, и во вторичной модели. Разработка динамической модели проводилась путем интеграции первичной и вторичной моделей, ее валидация — путем использования двух температурных профилей: низкой температуры (5-15 °C) в течение 480 часов и высокой температуры (10-40 °C) в течение 48 часов. Значение RMSE в синусоидальных профилях низкой и высокой температур составили 0.47 и 0.42 log КОЕ/мл, соответственно. Данная модель может быть использована для прогнозирования роста сальмонеллы при нарушении температурного режима при приготовлении продуктов, содержащих сырые яйца.

Источник: Li L, Cepeda J, Subbiah J et al. Dynamic predictive model for growth of Salmonella spp. in scrambled egg mix. Food Microbiol. 2017


Поделиться ссылкой на выделенное